Bugun...


ASLI DÖNMEZ

facebook-paylas
"Umami: Lezzetin Beşinci Elementi mi, Gizli Bir Tat Casusu mu?"
Tarih: 08-01-2025 08:40:00 Güncelleme: 23-01-2025 09:08:00


"Umami: Lezzetin Beşinci Elementi mi, Gizli Bir Tat Casusu mu?"

Tatlı, ekşi, tuzlu ve acı... Çocukluğumuzdan beri bu dörtlüyle büyüdük. Damaklarımızın mutlak monarşisi gibiydiler: Tatlı neşemizi getirir, ekşi dudaklarımızı büzdürür, tuzlu bir avuç daha cips için el uzattırır, acı ise “Yandı buralar!” dedirtirdi. Ama meğer mutfakta bir “beşinci kol” varmış: Umami!

Adeta sofralarımızın "gizli ajanı" olan bu tat, yüz yıldır aramızdaymış ama kimse onun adını bile doğru düzgün bilmiyordu. Düşünsenize, domates sosunda, mantarlı pizzada, hatta o çok sevdiğiniz et suyunda saklanıyormuş! Şimdi bir düşünün: Umami bir insan olsaydı, bu duruma nasıl bir açıklama getirirdi?

 "Yahu, ben buradaydım hepiniz nerelerdeydiniz? Dashi çorbasından sesimi duyuruyorum, kimse bakmıyor. Parmesanın içinden 'Umami!’ diye bağırıyorum, yine tık yok. Allah aşkına, bu nasıl bir ilgisizlik?"

Bir Lezzet Sherlock Holmes'ü: Kikunae Ikeda

Umami’nin keşfi, 1908 yılında Japon bilim insanı Kikunae Ikeda’ya nasip olmuş. Adamcağız, kombu yosunundan yapılan çorbayı içerken "Bu tat tuzlu değil, tatlı hiç değil, bu başka bir şey!" diyerek tarihe geçmiş. İşte o an, gastronomi dünyasının Pertev Bey’i gibi, kimsenin çözemediği bir sırrı çözmüş.

Ama ne oldu? Dünya, Ikeda’ya kulaklarını tıkadı. Tam yüz yıl boyunca umami, "hıh, öyle bir şey yok" diyerek görmezden gelindi. Sonra 2002'de bilim, umami’nin dilimizdeki özel reseptörlerini keşfetti. Vay be! Düşünsenize, dilimiz bile "umami var" diyor ama biz hala "yokmuş gibi" yapıyoruz.

Umami: Tatların Ortak Alanı mı, Çaktırmadan Güçlenen Patron mu?

Umami, biraz da çaktırmadan işini yapan bir patron gibi. Tatlı gibi göz önünde değil, ekşi gibi dikkat çekici değil, hatta acı gibi "ben buradayım!" diye bağırmıyor. Ama bir düşünün: Mantarlı risotto, bol peynirli makarna veya bol domatesli bir pizzayı bu kadar vazgeçilmez yapan şey aslında umami’nin sessiz gücü.

Fakat işin trajikomik yanı şu: Yıllardır tadını alıyoruz ama fark etmiyoruz. "Bu yemeğin tadı niye bu kadar güzel?" sorusunun cevabı hep “Şefin sihri!” diye geçiştirildi. Meğer arkasında umami'nin mutfak büyüsü varmış.

Eski Tatlar Kıskanır mı?

Umami’nin temel tatlar arasına katılmasıyla, diğer tatlar arasında bir kıskançlık yaşanmış olabilir mi?

Tatlı: "Herkes beni sever, o kimmiş öyle gizemli gizemli takılan!"

Ekşi: "Ben en dikkat çekici tatken, bu kim oluyor da adı konmamış bir tat olarak havalı geziyor?"

Tuzlu: "Kardeşim, aynı yemek grubundayız, ama kimse beni öyle havalı bir şekilde konuşmuyor!"

Acı: "Ben yerimde duruyorum, o kadar!"

Ama umami ne yapıyor? Hepsine göz kırpıp, sessizce yemeğin yıldızı oluyor.

Umami’siz Dünya Düşünebilir Miyiz?

Şöyle bir hayal edin: Umami diye bir şey yok. Makarnanız tatsız, çorbanız yavan, pizzanız sadece ekmek... Bir umami yokluğu senaryosu, damakların distopyası olurdu. Belki de umami’yi geç fark etmemizin sebebi budur; onsuz yaşama fikri o kadar korkutucuydu ki, adını koymaya bile cesaret edemedik.

Son Söz

Umami, bize hayatın ve lezzetin ne kadar karmaşık ve güzel olduğunu hatırlatıyor. Kimi zaman fark edilmese de, bir dokunuşuyla her şeyi daha iyi yapıyor. Hayat da böyle değil mi? Bazen görünmeyen şeyler en değerli olanlardır. Belki de umami’nin bize vermek istediği mesaj budur: Sessiz ama derin bir iz bırakmak, şatafatlı bir gürültüden daha anlamlıdır.

Hadi, bir tabak domatesli makarna alın ve umami’nin büyüsüne kendinizi bırakın!

Size şimdiden afiyet olsun, bana da bir sonraki haftanın yazı araştırması için kolay gelsin…





YAZARIN DİĞER YAZILARI

YAZARLAR
HABER ARA
HABER ARŞİVİ
ÇOK OKUNAN HABERLER
  • BUGÜN
  • BU HAFTA
  • BU AY
Bizi Takip Edin :
Facebook Twitter Google Youtube RSS
YUKARI